Anlage 11
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Ausbildungsvorschriften
für den Lehrberuf Konditor (Zuckerbäcker)
Berufsbild
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1. Lehrjahr ! 2. Lehrjahr ! 3. Lehrjahr
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Handhaben und Instandhalten der zu verwendenden Werkzeuge,
Maschinen, Geräte und Arbeitsbehelfe
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Grundkenntnisse über ! - ! -
die Funktion der im ! !
Betrieb verwendeten ! !
Maschinen, Geräte ! !
und Werkzeuge ! !
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Kenntnis der Roh- und Hilfsstoffe und Halbfabrikate, ihrer
Eigenschaften, Lagerung und Verwendungsmöglichkeiten
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Behandeln und Dosieren! Prüfen, Behandeln und Dosieren der Roh-
der Roh- und ! und Hilfsstoffe und Halbfabrikate
Hilfsstoffe und !
Halbfabrikate !
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Kochen, Rühren, ! Backen, Kochen, Rüh- ! Backen, Sieden,
Ausrollen, Garen, ! ren, Schlagen, Aus- ! Einmelieren,
Passieren, Auswiegen, ! rollen, Garen, Ein- ! Schneiden, Stürzen,
Abklaren, Sieben, ! melieren, Schneiden, ! Dressieren,
Trocknen, Belegen, ! Stürzen, Dressieren, ! Streichen, Trocknen,
Füllen, Ausstechen, ! Aufschlagen, Strei- ! Temperieren,
Mischen ! chen, Trocknen, ! Glasieren,
! Glasieren, Überzie- ! Überziehen,
! hen, Belegen, Füllen,! Dekorieren, Spritzen,
! Spritzen, Formen, ! Formen, Einschlagen
! Einschlagen, Mischen !
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- ! Herstellen von leichten, schweren und
! Spezialmassen
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Herstellen von Teigen ! Herstellen von Teigen! -
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Herstellen von ! Herstellen von ! Herstellen von
Spritzglasur, ! Füllcremen, Tunken, ! sonstigen Glasuren und
Vanillecreme und ! und Überziehen mit ! Cremes
Füllungen ! Fondant !
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Behandeln und Verarbeiten von Zucker ! Grundkenntnisse im
! Verarbeiten von
! Süßstoffen
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- ! Verarbeiten von ! Verarbeiten von
! Kakao und ! Kakao und Kakao-
! Kakaoprodukten ! produkten, Tunken
! ! mit Tunkmasse
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- ! Verarbeiten von Obst ! -
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Einhalten der im ! - ! -
Betrieb erforderlichen! !
Hygiene ! !
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Grundkenntnisse von ! Kenntnis von ! -
Grundrezepten ! Grundrezepten !
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- ! - ! Kenntnis der Speise-
! ! eiserzeugung
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- ! - ! Kenntnis der Bonbon-
! ! und Zuckerwaren-
! ! erzeugung
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- ! - ! Grundkenntnisse der
! ! Patisserie
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Grundkenntnisse über ! - ! -
Lockerungs- und ! !
Triebmittel ! !
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- ! Grundkenntnisse der ! Kenntnis der
! einschlägigen ! einschlägigen
! Konservierungs-, ! Konservierungs-,
! Kühl- bis ! Kühl- bis
! einschließlich ! einschließlich
! Tiefkühlmethoden ! Tiefkühlmethoden
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Grundkenntnisse des ! Kenntnis des Lagerns ! Grundkenntnisse des
Lagerns der Fertigware! der Fertigware ! Verpackens der
! ! Fertigware
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Kenntnis der ! - ! -
einschlägigen ! !
Hygienevorschriften ! !
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Grundkenntnisse der einschlägigen Berufsvor- ! Grundgesetze des
schriften und des Bäckereiarbeitergesetzes ! Lebensmittelgesetzes,
! des Codex alimen-
! tarius austriacus
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Kenntnis der einschlägigen Sicherheitsvorschriften sowie der
sonstigen in Betracht kommenden Vorschriften zum Schutze des Lebens
und der Gesundheit
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Grundkenntnisse der sich aus dem Lehrvertrag ergebenden
Verpflichtungen (§§ 9 und 10 Berufsausbildungsgesetz)
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Grundkenntnisse der aushangpflichtigen arbeitsrechtlichen
Vorschriften
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Die angeführten Fertigkeiten und Kenntnisse sind dem Lehrling spätestens in dem jeweils angegebenen Lehrjahr beginnend derart zu vermitteln, daß sie nach einer Einführung erweitert und vertieft und schließlich in der betrieblichen Praxis zur Anwendung gebracht werden.
Verhältniszahlen
Gemäß § 8 Abs. 3 lit. a Berufsausbildungsgesetz
1 fachlich einschlägig ausgebildete Person 2 Lehrlinge
2 fachlich einschlägig ausgebildete Personen 3 Lehrlinge
3 - 4 fachlich einschlägig ausgebildete Personen 4 Lehrlinge
5 - 7 fachlich einschlägig ausgebildete Personen 5 Lehrlinge
8 - 10 fachlich einschlägig ausgebildete Personen 6 Lehrlinge
11 - 13 fachlich einschlägig ausgebildete Personen 7 Lehrlinge
14 16 fachlich einschlägig ausgebildete Personen 8 Lehrlinge
17 - 19 fachlich einschlägig ausgebildete Personen 9 Lehrlinge
ab 20 fachlich einschlägig ausgebildete Personen auf je 3 weitere
fachlich einschlägig ausgebildete Personen 1 weiterer Lehrling
Auf die Höchstzahl sind Lehrlinge in den letzten 4 Monaten ihrer Lehrzeit nicht zu zählen; ebenso nicht Lehrlinge, denen unter Anwendung der §§ 28 und 29 Berufsausbildungsgesetz mindestens 2 Lehrjahre ersetzt wurden.
Auf die Zahl der fachlich einschlägig ausgebildeten Personen sind Personen nicht anzurechnen, die nur vorübergehend oder aushilfsweise im Betrieb beschäftigt sind.
Werden in einem Betrieb in mehreren Lehrberufen Lehrlinge ausgebildet, sind jene Personen, die als fachlich einschlägig ausgebildet für mehr als einen Lehrberuf gelten, nur jeweils bei der Verhältniszahl eines dieser Lehrberufe anzurechnen; wenn jedoch nur eine einzige im Betrieb beschäftigte Person, die die erforderlichen fachlichen Kenntnisse zur Ausbildung für mehrere Lehrberufe besitzt, Lehrlinge in diesen Lehrberufen ausbilden soll, dürfen - unter Bedachtnahme auf die für die einzelnen Lehrberufe geltenden Höchstzahlen - insgesamt nicht mehr als 3 Lehrlinge ausgebildet werden.
Besitzt ein Ausbilder die erforderlichen Fachkenntnisse zur Ausbildung in mehreren Lehrberufen, so wird er der Ermittlung der Verhältniszahl jeweils in den Lehrberufen zugrunde gelegt, in denen er Lehrlinge ausbilden soll.
Gemäß § 8 Abs. 3 lit. b Berufsausbildungsgesetz
Sofern Ausbilder bestellt wurden, die nicht ausschließlich mit Ausbildungsaufgaben betraut sind, auf je 5 Lehrlinge zumindest 1 Ausbilder.
Sofern Ausbilder bestellt wurden, die ausschließlich mit Ausbildungsaufgaben betraut sind, auf je 15 Lehrlinge zumindest 1 Ausbilder.
Die Zahl der Lehrlinge darf jedoch die sich aus der Verhältniszahl nach § 8 Abs. 3 lit. a Berufsausbildungsgesetz ergebende Zahl der Lehrlinge nicht überschreiten.
Besitzt ein Ausbilder die fachliche Eignung zur Ausbildung in mehreren Lehrberufen, so darf er - unter Beachtung der für die einzelnen Lehrberufe geltenden Höchstzahlen - insgesamt höchstens so viele Lehrlinge ausbilden, als der Verhältniszahl in jenem dieser Lehrberufe entspricht, dessen Ausbildungsvorschrift die höchste Verhältniszahl im Sinne des § 8 Abs. 3 lit. b Berufsausbildungsgesetz vorsieht.
Schlagworte
Rohstoff, Ausrollen, Einmelieren, Streichen, Überziehen, Kühlmethoden, Kakaoprodukte, Speiseeiserzeugung, Bonbonerzeugung, Lockerungsmittel, Zuckerwarenerzeugung, Konservierungsmethoden, Berufsvorschrift
Zuletzt aktualisiert am
19.03.2025
Gesetzesnummer
10006307
Dokumentnummer
NOR12072647
alte Dokumentnummer
N51980136880
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