Anlage 11

Anlage 11

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Ausbildungsvorschriften

für den Lehrberuf Koch

Berufsbild

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1. Lehrjahr ! 2. Lehrjahr ! 3. Lehrjahr

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Handhaben, Pflegen ! Handhaben, Pflegen ! -

und Sauberhalten der ! und Sauberhalten der !

branchenspezifischen ! zum Einsatz !

Arbeitsgeräte ! gelangenden Maschinen!

! und Geräte !

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Kenntnis der zur ! Kenntnis der ! -

Verarbeitung ! Qualitätsunterschiede!

gelangenden Lebens- ! der zur Verarbeitung !

mittel, deren Eigen- ! gelangenden !

schaften und Verwen- ! Lebensmittel !

dungsmöglichkeiten ! !

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Grundkenntnisse der ! Selbständige Durch- ! -

verschiedenen ! führung von Vorbe- !

Vorbereitungsarbeiten ! reitungsarbeiten !

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Grundkenntnisse in ! Einführung in die An-! Selbständiges Backen,

den Anwendungstech- ! wendungstechniken im ! Braten, Dünsten,

niken beim Braten, ! Kochverfahren: Bak- ! Grillen, Rösten,

Backen, Dünsten, ! ken, Braten, Dünsten,! Sautieren, Schmoren,

Grillen, Rösten, ! Grillen, Rösten, ! Kochen, Sieden

Sautieren, Schmoren, ! Sautieren, Schmoren, !

Kochen, Sieden ! Kochen, Sieden !

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Vor- und Zubereitung ! Ansetzen und ! Herstellen von kalten

von Kartoffeln, ! Vollendung von klaren! und warmen Saucen,

Gemüsen und Salaten ! und gebundenen Suppen! Zubereiten und An-

! sowie Grundsaucen ! richten von Gerichten

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Herstellen einfacher ! Brat- und Kochfertig-! Schneiden und

Suppeneinlagen und ! machen der Rohware ! Portionieren nach

Beilagen ! ! Gewichtstabellen

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Grundkenntnisse von ! Verwerten der ! Herstellen von kalten

kalten und warmen ! Abschnitte ! und warmen Vorspeisen

Vorspeisen ! !

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Grundkenntnisse der ! Einführung in die ! Selbständige Her-

Herstellung von Süß- ! Herstellung von Süß- ! stellung von Süß-

und Mehlspeisen ! und Mehlspeisen ! und Mehlspeisen

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Grundkenntnisse des ! Grundkenntnisse der ! Grundkenntnisse der

Wareneinkaufes ! kaufmännischen ! kaufmännischen

! Küchenrechnung ! Küchenführung

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Grundkenntnisse der ! Kenntnis der Lagerhaltung von frischen und

Lagerhaltung von ! von konservierten Lebensmitteln

frischen und von !

konservierten !

Lebensmitteln !

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- ! Grundkenntnisse der ! Grundkenntnisse der

! Ernährungslehre ! Schon- und Rohkost

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Kenntnis der wichtigsten gastronomischen Fachausdrücke

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Grundkenntnisse über ! Kenntnis der ! Kenntnis der

die heimische Küche ! heimischen Küche und ! europäischen Küchen

! Grundkenntnisse der !

! europäischen Küchen !

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Kenntnis der ! Kenntnis der ! Kenntnis der Speise-

Zusammenstellung von ! Speisenfolge ! kartengestaltung un-

Speisen ! ! ter Berücksichtigung

! ! der Produkte und der

! ! Jahreszeiten

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Kenntnis der wich- ! Kenntnis der wich- ! Kenntnis der wich-

tigsten Tätigkeiten ! tigsten Tätigkeiten ! tigsten Tätigkeiten

in den Küchenberei- ! in den Küchenberei- ! in den Küchenberei-

chen Suppen- und ! chen kalte Küche und ! chen Saucen-, Braten-

Gemüseplatz ! Süßspeisenplatz ! und Chefplatz

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- ! Grundkenntnisse im ! Zerlegen von

! Zerlegen von ! Schlachtfleisch,

! Schlachtfleisch, ! Wild, Geflügel und

! Wild, Geflügel und ! Fisch

! Fisch !

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Grundkenntnisse der einschlägigen Berufsvorschriften, insbesondere

des Lebensmittelrechtes

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Grundkenntnisse der sich aus dem Lehrvertrag ergebenden

Verpflichtungen (§§ 9 und 10 Berufsausbildungsgesetz)

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Kenntnis der einschlägigen Sicherheitsvorschriften sowie der

sonstigen in Betracht kommenden Vorschriften zum Schutze des Lebens

und der Gesundheit

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Grundkenntnisse der aushangpflichtigen arbeitsrechtlichen

Vorschriften

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Die angeführten Fertigkeiten und Kenntnisse sind dem Lehrling spätestens in dem jeweils angegebenen Lehrjahr beginnend derart zu vermitteln, daß sie nach einer Einführung erweitert und vertieft und schließlich in der betrieblichen Praxis zur Anwendung gebracht werden.

Verhältniszahlen

Gemäß § 8 Abs. 3 lit. a Berufsausbildungsgesetz

1 fachlich einschlägig ausgebildete Person 2 Lehrlinge

2 fachlich einschlägig ausgebildete Personen 3 Lehrlinge

3 fachlich einschlägig ausgebildete Personen 4 Lehrlinge

4 fachlich einschlägig ausgebildete Personen 5 Lehrlinge

5 fachlich einschlägig ausgebildete Personen 6 Lehrlinge

6 fachlich einschlägig ausgebildete Personen 7 Lehrlinge

7 fachlich einschlägig ausgebildete Personen 8 Lehrlinge

8 fachlich einschlägig ausgebildete Personen 9 Lehrlinge

9 fachlich einschlägig ausgebildete Personen 10 Lehrlinge

10 fachlich einschlägig ausgebildete Personen 10 Lehrlinge

von der 11. bis zur 20.

fachlich einschlägig ausgebildeten Person auf je 1 fachlich

einschlägig ausgebildete Person 1 weiterer Lehrling

ab der 21.

fachlich einschlägig ausgebildeten Person auf je 2 fachlich

einschlägig ausgebildete Personen 1 weiterer Lehrling

Auf die Höchstzahl sind Lehrlinge in den letzten 4 Monaten ihrer Lehrzeit nicht zu zählen; ebenso nicht Lehrlinge, denen unter Anwendung der §§ 28 und 29 Berufsausbildungsgesetz mindestens zwei Lehrjahre ersetzt wurden.

Auf die Zahl der fachlich einschlägig ausgebildeten Personen sind Personen nicht anzurechnen, die nur vorübergehend oder aushilfsweise im Betrieb beschäftigt sind.

Werden in einem Betrieb in mehreren Lehrberufen Lehrlinge ausgebildet, sind jene Personen, die als fachlich einschlägig ausgebildet für mehr als einen Lehrberuf gelten, nur jeweils bei der Verhältniszahl eines dieser Lehrberufe anzurechnen; werden jedoch in einem Betrieb auch im Lehrberuf Hotel- und Gastgewerbeassistent Lehrlinge ausgebildet, so können Küchenchef, Chefköchin, Küchenwirtschafterin und Kellermeister bei den Verhältniszahlen der beiden Lehrberufe angerechnet werden.

Besitzt ein Ausbilder, der ausschließlich mit Ausbildungsaufgaben betraut ist, die erforderlichen Fachkenntnisse zur Ausbildung in mehreren Lehrberufen, so wird er der Ermittlung der Verhältniszahl jeweils in den Lehrberufen zugrunde gelegt, in denen er Lehrlinge ausbilden soll.

Gemäß § 8 Abs. 3 lit. b Berufsausbildungsgesetz

Sofern Ausbilder bestellt wurden, die nicht ausschließlich mit Ausbildungsaufgaben betraut sind, auf je 5 Lehrlinge zumindest 1 Ausbilder.

Sofern Ausbilder bestellt wurden, die ausschließlich mit Ausbildungsaufgaben betraut sind, auf je 15 Lehrlinge zumindest 1 Ausbilder.

Die Zahl der Lehrlinge darf jedoch die sich aus der Verhältniszahl nach § 8 Abs. 3 lit. a Berufsausbildungsgesetz ergebende Zahl der Lehrlinge nicht überschreiten.

Besitzt ein Ausbilder die fachliche Eignung zur Ausbildung in mehreren Lehrberufen, so darf er - unter Beachtung der für die einzelnen Lehrberufe geltenden Höchstzahlen - insgesamt höchstens so viele Lehrlinge ausbilden, als der Verhältniszahl in jenem dieser Lehrberufe entspricht, dessen Ausbildungsvorschrift die höchste Verhältniszahl im Sinne des § 8 Abs. 3 lit. b Berufsausbildungsgesetz vorsieht.