Anlage 10

Anlage 10

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Ausbildungsvorschriften

für den Lehrberuf Kellner

Berufsbild

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1. Lehrjahr ! 2. Lehrjahr ! 3. Lehrjahr

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Handhaben, Pflegen und! Handhaben, Pflegen ! -

Sauberhalten der ! und Sauberhalten der !

branchenspezifischen ! zum Einsatz !

Arbeitsgeräte ! gelangenden !

! Maschinen und Geräte !

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Vorbereitungsarbeiten ! - ! -

für das Service ! !

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Zutragen von Speisen ! Einstellen, Ein- ! Selbständiges

sowie Abräumen ! reichen, Anrichten ! Servieren von

! und Vorlegen ! Speisen

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Zutragen offener nicht! Servieren offener und! Selbständiges

alkoholischer Getränke! geschlossener ! Servieren von

und Kaffee sowie ! alkoholischer ! Getränken

Abräumen ! Getränke !

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- ! - ! Kenntnisse über

! ! Filetieren,

! ! Flambieren,

! ! Tranchieren und

! ! Marinieren

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Grundkenntnisse über ! Kenntnis der verschiedenen Getränkesorten

die gängigen nicht ! und Gläserarten, der Getränkelagerung sowie

alkoholischen und ! der entsprechenden Getränketemperaturen

alkoholischen offenen ! beim Lagern und Servieren

Tischgetränke !

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Grundkenntnisse über ! Kenntnis der warmen ! Kenntnis der

die Herstellung von ! und kalten Vor-, ! Menüzusammenstellung

kleinen Speisen ! Haupt- und !

! Nachspeisen !

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Grundkenntnisse der ! Kenntnis der ! Kenntnis der

heimischen Küche ! heimischen Küche und ! europäischen Küchen

! Grundkenntnisse der !

! europäischen Küchen !

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Grundkenntnisse der ! Kenntnis der wichtigsten gastronomischen

einfachen gastrono- ! Fachausdrücke

mischen Fachausdrücke !

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Erlernen und Beherrschen guter Umgangsformen

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Kenntnis verschiedener! Mitarbeit bei der ! Mitarbeit bei der

Arten gastronomischer ! Vorbereitung ! Durchführung

Veranstaltungen ! gastronomischer ! gastronomischer

! Veranstaltungen ! Veranstaltungen

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- ! Kenntnis der Grund- ! Grundkenntnisse der

! begriffe über ! Diätküche

! Ernährungslehre und !

! Schonkost !

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Kenntnis der ! Erstellen der Wein- ! Kenntnis der

Getränkekarte unter ! und Getränkekarte ! Getränke- und

Berücksichtigung der ! unter besonderer ! Speisenzusammen-

gängigen ! Berücksichtigung der ! stellung

nichtalkoholischen und! verschiedenen !

alkoholischen ! Weinbaugebiete und !

Getränke ! Weinsorten !

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Kenntnis über Aufbau ! Kenntnis der ! Zusammenstellen von

und Funktion der ! Tageskarte, Mitwirken! Speisefolgen sowie

Speise- und ! an ihrer ! Erstellen von Speise-

Getränkekarte ! Zusammenstellung ! und Getränkekarten

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- ! Grundkenntnisse über ! Herstellen von

! Mischgetränke ! Mischgetränken

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Kenntnis der innerbe- ! Kenntnis der ver- ! Verrechnen mit den

trieblichen Organi- ! schiedenen Arten der ! Ausgabestellen,

sation, Warenausgabe ! innerbetrieblichen ! Gästeabrechnung,

und -übernahme sowie ! Abrechnung ! Rückverrechnung

Warenkontrolle ! !

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Grundkenntnisse der einschlägigen Berufsvorschriften, insbesondere

des Lebensmittelrechtes

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Grundkenntnisse der sich aus dem Lehrvertrag ergebenden

Verpflichtungen (§§ 9 und 10 Berufsausbildungsgesetz)

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Kenntnis der einschlägigen Sicherheitsvorschriften sowie der

sonstigen in Betracht kommenden Vorschriften zum Schutze des Lebens

und der Gesundheit

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Grundkenntnisse der aushangpflichtigen arbeitsrechtlichen

Vorschriften

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Die angeführten Fertigkeiten und Kenntnisse sind dem Lehrling spätestens in dem jeweils angegebenen Lehrjahr beginnend derart zu vermitteln, daß sie nach einer Einführung erweitert und vertieft und schließlich in der betrieblichen Praxis zur Anwendung gebracht werden.

Verhältniszahlen

Gemäß § 8 Abs. 3 lit. a Berufsausbildungsgesetz

1 fachlich einschlägig ausgebildete Person 2 Lehrlinge

2 fachlich einschlägig ausgebildete Personen 3 Lehrlinge

3 fachlich einschlägig ausgebildete Personen 4 Lehrlinge

4 fachlich einschlägig ausgebildete Personen 5 Lehrlinge

5 fachlich einschlägig ausgebildete Personen 6 Lehrlinge

6 fachlich einschlägig ausgebildete Personen 7 Lehrlinge

7 fachlich einschlägig ausgebildete Personen 8 Lehrlinge

8 fachlich einschlägig ausgebildete Personen 9 Lehrlinge

9 fachlich einschlägig ausgebildete Personen 10 Lehrlinge

10 fachlich einschlägig ausgebildete Personen 10 Lehrlinge

von der 11. bis zur 20.

fachlich einschlägig ausgebildeten Person auf je 1 fachlich

einschlägig ausgebildete Person 1 weiterer Lehrling

ab der 21.

fachlich einschlägig ausgebildeten Person auf je 2 fachlich

einschlägig ausgebildete Personen 1 weiterer Lehrling

Auf die Höchstzahl sind Lehrlinge in den letzten 4 Monaten ihrer Lehrzeit nicht zu zählen; ebenso nicht Lehrlinge, denen unter Anwendung der §§ 28 und 29 Berufsausbildungsgesetz mindestens zwei Lehrjahre ersetzt wurden.

Auf die Zahl der fachlich einschlägig ausgebildeten Personen sind Personen nicht anzurechnen, die nur vorübergehend oder aushilfsweise im Betrieb beschäftigt sind.

Werden in einem Betrieb in mehreren Lehrberufen Lehrlinge ausgebildet, sind jene Personen, die als fachlich einschlägig ausgebildet für mehr als einen Lehrberuf gelten, nur jeweils bei der Verhältniszahl eines dieser Lehrberufe anzurechnen; werden jedoch in einem Betrieb auch im Lehrberuf Hotel- und Gastgewerbeassistent Lehrlinge ausgebildet, so können Oberkellner, Chef de rang, Kellner mit Inkasso, Chef de partie, Beschließerin, Kellermeister und Hotelportier bei den Verhältniszahlen der beiden Lehrberufe angerechnet werden.

Besitzt ein Ausbilder, der ausschließlich mit Ausbildungsaufgaben betraut ist, die erforderlichen Fachkenntnisse zur Ausbildung in mehreren Lehrberufen, so wird er der Ermittlung der Verhältniszahl jeweils in den Lehrberufen zugrunde gelegt, in denen er Lehrlinge ausbilden soll.

Gemäß § 8 Abs. 3 lit. b Berufsausbildungsgesetz

Sofern Ausbilder bestellt wurden, die nicht ausschließlich mit Ausbildungsaufgaben betraut sind, auf je 5 Lehrlinge zumindest 1 Ausbilder.

Sofern Ausbilder bestellt wurden, die ausschließlich mit Ausbildungsaufgaben betraut sind, auf je 15 Lehrlinge zumindest 1 Ausbilder.

Die Zahl der Lehrlinge darf jedoch die sich aus der Verhältniszahl nach § 8 Abs. 3 lit. a Berufsausbildungsgesetz ergebende Zahl der Lehrlinge nicht überschreiten.

Besitzt ein Ausbilder die fachliche Eignung zur Ausbildung in mehreren Lehrberufen, so darf er - unter Beachtung der für die einzelnen Lehrberufe geltenden Höchstzahlen - insgesamt höchstens so viele Lehrlinge ausbilden, als der Verhältniszahl in jenem dieser Lehrberufe entspricht, dessen Ausbildungsvorschrift die höchste Verhältniszahl im Sinne des § 8 Abs. 3 lit. b Berufsausbildungsgesetz vorsieht.