Kompetenzbereich

Aufgabenstellung

Der Prüfungskandidat/die Prüfungskandidatin hat …

Bewertungskriterien

1. Speisenzusammen-stellung und -planung

… vier viergängige Menüs, unter Vorgabe von vier verschiedenen Warenkörben mit saisonalen, regionalen Bestandteilen sowie weiterer Produkte, zu erstellen.

In der Einladung zur Lehrabschlussprüfung hat die Lehrlingsstelle dem Prüfungskandidaten/der Prüfungskandidatin mitzuteilen, dass vier Prüfungsmenüs, bestehend aus jeweils vier Gängen, vorzubereiten sind. Diese Menüs sind vorab an die Lehrlingsstelle zu übermitteln oder spätestens zur Prüfung mitzubringen.

– Vollständigkeit der vier Menüvorschläge

– Verwendung der Produkte lt. Warenkorb

– Schwierigkeitsgrad

– Kreativität

2. Mise en Place

Die Prüfungskommission hat aus den vom Prüfungskandidaten/von der Prüfungskandidatin erstellten Menüs ein Menü auszuwählen. Hat ein Prüfungskandidat/eine Prüfungskandidatin nicht alle vier Menüs vorbereitet oder entsprechen die Menüs nicht den Anforderungen der Prüfungskommission, stellt die Prüfungskommission ein Ersatzmenü zur Verfügung. Auf Basis des von der Prüfungskommission ausgewählten bzw. vorgegebenen viergängige Menüs hat der Prüfungskandidat/die Prüfungskandidatin folgende Aufgaben durchzuführen:

a) die entsprechenden Rezepturen für vier Personen zu erstellen. Kochbücher und eigene Aufzeichnungen dürfen verwendet werden. Die Verwendung von elektronischen Hilfsmitteln ist nicht erlaubt,

b) entsprechend der Rezepturen Waren bei der Warenausgabe abzuholen und auf dem Arbeitsplatz vorzubereiten und

c) eine berufsadäquate saubere und vollständige Bekleidung zu tragen.

Die Aufgaben sind so zu konzipieren, dass sie im Regelfall in 15 Minuten durchgeführt werden können.

Die Aufgabe ist nach 30 Minuten zu beenden.

– korrekte Mengenberechnung

– Vollständigkeit der Zutaten

– fachgerechte Vorbereitung des Arbeitsplatzes

– Vollständigkeit und Sauberkeit der Bekleidung

3. Lebensmittelverarbeitung und Speisenausgabe bzw. -bereitstellung

… auf Basis des Menüs die Speisen zuzubereiten und anzurichten. Die Prüfungskommission gibt die Anrichtezeit der einzelnen Gänge vor.

Die Aufgaben sind von der Prüfungskommission so zu konzipieren, dass sie in vier Stunden durchgeführt werden können.

Die Prüfung ist nach vier Stunden 15 Minuten zu beenden.

– fachlich richtiger Umgang mit Lebensmitteln

– Geschmack und Aussehen

– fachgerechte Umsetzung

– rationeller Arbeitsablauf und wirtschaftliches Arbeiten

– Hygiene und Sauberkeit

– fachgerechtes Anrichten

– Einhaltung der Anrichtezeiten