BGBl II 178/2005

178. Verordnung des Bundesministers für Wirtschaft und Arbeit über die Berufsausbildung im Lehrberuf Gastronomiefachmann/Gastronomiefachfrau (Gastronomiefachmann/Gastro­nomiefachfrau-Ausbildungsordnung)

Auf Grund der §§ 8, 24 und 27 des Berufsausbildungsgesetzes, BGBl. Nr. 142/1969, zuletzt geändert durch das Bundesgesetz BGBl. I Nr. 79/2003, wird verordnet:

Lehrberuf Gastronomiefachmann/Gastronomiefachfrau

§ 1. Der Lehrberuf Gastronomiefachmann/Gastronomiefachfrau ist mit einer Lehrzeit von vier Jahren eingerichtet.

§ 2. Durch die Berufsausbildung im Lehrbetrieb und in der Berufsschule soll der ausgebildete Lehrling befähigt werden, die nachfolgenden Tätigkeiten fachgerecht, selbständig und eigenverantwortlich auszuführen:

1. 1. Mitwirken bei der Zusammenstellung der Speisekarte und von Speisefolgen, sowie der Getränkekarte,

1. 2. Mitwirken bei der Bestellung, der Annahme, Überprüfung, Lagerung und Konservierung von Waren,

1. 3. Vor- und Zubereiten der folgenden Produkte und Speisen unter Berücksichtigung regionaler, nationaler und internationaler Gebräuche:
   1. a) Salate, Obst, Gemüse, Pilze, Kartoffeln, Hülsenfrüchte und Getreideprodukte;
   1. b) Teigwaren, Suppen und Saucen;
   1. c) Teige und Massen;
   1. d) Kalte und warme Vorspeisen;
   1. e) Fische;
   1. f) Schlachtfleisch,Wurst- und Fleischwaren, Innereien, Wild und Geflügel;
   1. g) Käsegerichte und Eierspeisen;
   1. h) Warme, kalte und gefrorene Süß- und Nachspeisen,

1. 4. Vor-, Zubereiten und Arrangieren von Speisen Buffets und Banketten, sowie Ausgabe von Speisen,

1. 5. Vorbereiten und Dekorieren von Räumen und Tafeln,

1. 6. Empfangen, Verabschieden, Platzieren von Gästen, Teilnehmen an der Vorbereitung und der Durchfürung von gastronomischen Veranstaltungen und Beraten bei der Auswahl von Speisen und Getränken,

1. 7. Servieren und Ausgeben von Speisen und Getränken,

1. 8. Ausführen von Arbeiten (wie Filetieren, Tranchieren, Marinieren) am Tisch, am Sideboard oder in der Küche, sowie Kenntnis des Flambierens,

1. 9. Behandeln und Ausschenken von Getränken,

1. 10. Annehmen von Bestellungen,

1. 11. Abrechnen von Kreditkarten, sowie Abrechnen und Umrechnen von fremden Währungen, Mit­wirken beim Führen der Kasse unter Verwendung der im Betrieb vorhandenen elektronischen und rechnergestützten Hilfsmittel,

1. 12. Entgegennehmen, Behandeln bzw. Weiterleiten von Reklamationen.

Berufsbild

§ 3. (1) Für die Ausbildung im Lehrberuf Gastronomiefachmann/Gastronomiefachfrau wird folgendes Berufsbild festgelegt. Die angeführten Fertigkeiten und Kenntnisse sind spätestens in dem jeweils angeführten Lehrjahr beginnend derart zu vermitteln, dass der Lehrling zur Ausübung qualifizierter Tätigkeiten im Sinne des Berufsprofils befähigt wird, die insbesondere selbstständiges Planen, Durchführen, Kontrollieren und Optimieren einschließt.

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(2) Bei der Ausbildung in den fachlichen Kenntnissen und Fertigkeiten ist − unter besonderer Be­achtung der betrieblichen Erfordernisse und Vorgaben − auf die Persönlichkeitsbildung des Lehrlings zu achten, um ihm die für eine Fachkraft erforderlichen Schlüsselqualifikationen bezüglich Sozialkompetenz (wie Offenheit, Teamfähigkeit, Konfliktfähigkeit), Selbstkompetenz (wie Selbsteinschätzung, Selbstver­trauen, Eigenständigkeit, Belastbarkeit), Methodenkompetenz (wie Präsentationsfähigkeit, Rhetorik in deutscher Sprache, Verständigungsfähigkeit in den Grundzügen der englischen Sprache) und Kompetenz für das selbstgesteuerte Lernen (wie Bereitschaft, Kenntnis über Methoden, Fähigkeit zur Auswahl geeigneter Medien und Materialien) zu vermitteln.

Lehrabschlussprüfung

Gliederung

§ 4. (1) Die Lehrabschlussprüfung gliedert sich in eine praktische und in eine theoretische Prüfung.

(2) Die praktische Prüfung umfasst die Gegenstände Prüfarbeit und Fachgespräch.

(3) Die theoretische Prüfung umfasst die Gegenstände

1. 1. Angewandte Mathematik,

1. 2. Fachkunde,

1. 3. Buchführung.

(4) Die theoretische Prüfung entfällt, wenn der Prüfungskandidat das Erreichen des Lehrzieles der letzten Klasse der fachlichen Berufsschule oder den erfolgreichen Abschluss einer die Lehrzeit ersetzenden berufsbildenden mittleren oder höheren Schule nachgewiesen hat.

Praktische Prüfung

Prüfarbeit

§ 5. (1) Die Prüfung ist nach Angabe der Prüfungskommission in Form eines betrieblichen Arbeitsauftrags durchzuführen. Die Prüfung hat eine gastronomische Arbeitsprobe in der Form der Bearbeitung von Arbeitsaufträgen aus den Bereichen von Küche und Service zu umfassen.

(2) Die Arbeitsprobe hat sich auf die Zubereitung und Materialaufstellung für ein Menü, sowie nach Angabe auf die Mise en place, auf bestimmte Arbeiten vor dem Gast, auf Arbeiten an der Bar, Spezialservice und Getränke zu beziehen.

(3) Die Prüfungskommission hat unter Bedachtnahme auf den Zweck der Lehrabschlussprüfung und die Anforderungen der Berufspraxis jedem Prüfling eine Arbeit zu stellen, die in der Regel in sieben Arbeitsstunden durchgeführt werden kann.

(4) Die Prüfung im Gegenstand Prüfarbeit ist nach acht Arbeitsstunden zu beenden.

(5) Für die Bewertung der Prüfarbeit sind folgende Kriterien maßgebend:

1. 1. Geschmack,

1. 2. Aussehen und Anrichten,

1. 3. wirtschaftliches und fachliches Arbeiten,

1. 4. Sauberkeit,

1. 5. Geschicklichkeit

1. 6. fachlich richtige Ausführung,

1. 7. Genauigkeit,

1. 8. rationeller Arbeitsablauf.

Fachgespräch

§ 6. (1) Das Fachgespräch ist vor der gesamten Prüfungskommission abzulegen.

(2) Das Fachgespräch hat sich aus der praktischen Tätigkeit heraus zu entwickeln. Hiebei ist unter Verwendung von Fachausdrücken das praktische Wissen des Prüflings festzustellen.

(3) Die Themenstellung hat dem Zweck der Lehrabschlußprüfung und den Anforderungen der Berufspraxis zu entsprechen. Hiebei sind Prüfstücke, Materialproben, Demonstrationsobjekte, Geräte, Bestecke, Zeichnungen oder Schautafeln heranzuziehen. Fragen über die fachgerechte Entsorgung sowie über einschlägige Sicherheitsvorschriften, Schutzmaßnahmen und Unfallverhütung sind miteinzubeziehen.

(4) Das Fachgespräch soll für jeden Prüfling zumindest 25 Minuten dauern. Es ist nach 40 Minuten zu beenden. Eine Verlängerung um höchstens zehn Minuten hat im Einzelfall zu erfolgen, wenn der Prüfungskommission ansonsten eine zweifelsfreie Bewertung der Leistung des Prüflings nicht möglich ist.

Theoretische Prüfung

Allgemeine Bestimmungen

§ 7. (1) Die theoretische Prüfung hat schriftlich zu erfolgen. Sie kann für eine größere Anzahl von Prüflingen gemeinsam durchgeführt werden, wenn dies ohne Beeinträchtigung des Prüfungsablaufs möglich ist.

(2) Die theoretische Prüfung ist grundsätzlich vor der praktischen Prüfung abzuhalten.

(3) Die Aufgaben haben nach Umfang und Niveau dem Zweck der Lehrabschlussprüfung und den Anforderungen der Berufspraxis zu entsprechen.

(4) Die schriftlichen Arbeiten des Prüfungskandidaten sind entsprechend zu kennzeichnen.

Angewandte Mathematik

§ 8. (1) Die Prüfung hat die Durchführung je einer Aufgabe aus sämtlichen nachstehenden Bereichen zu umfassen:

1. 1. Prozentrechnen,

1. 2. Schlussrechnungen,

1. 3. Einfache Kalkulation.

(2) Das Verwenden von Rechenbehelfen ist zulässig.

(3) Die Aufgaben sind so zu stellen, dass sie in der Regel in 60 Minuten durchgeführt werden kön­nen. Die Prüfung ist nach 75 Minuten zu beenden.

Buchführung

§ 9. (1) Die Buchführung hat mehrere, zumindest aber fünf Buchungen von Geschäftsfällen zu um­fassen.

(2) Die Aufgabe ist so zu stellen, dass sie in der Regel in 45 Minuten durchgeführt werden kann.

(3) Die Buchführung ist nach 60 Minuten zu beenden.

Fachkunde

§ 10. (1) Die Prüfung im Gegenstand Fachkunde hat die stichwortartige Durchführung je einer Auf­gabe aus sämtlichen nachstehenden Bereichen zu umfassen:

1. 1. Ernährungslehre,

1. 2. Warenkunde und Lebensmittelkunde,

1. 3. Arbeitsgeräte und Maschinen,

1. 4. Menükunde,

1. 5. Getränkekunde.

(2) Die Prüfung im Gegenstand Fachkunde kann auch in programmierter Form mit Fragebögen ge­prüft werden. In diesem Fall sind aus jedem Bereich vier Aufgaben zu stellen.

(3) Die Aufgaben sind so zu stellen, dass sie in der Regel in 90 Minuten durchgeführt werden können.

(4) Die Prüfung ist nach 120 Minuten zu beenden.

Wiederholung der Prüfung

§ 11. (1) Die Lehrabschlussprüfung kann wiederholt werden.

(2) Wenn bis zu drei Gegenstände mit „Nicht genügend“ bewertet wurden, ist die Wiederholungsprüfung auf die mit „Nicht genügend“ bewerteten Gegenstände zu beschränken.

(3) Wenn mehr als drei Gegenstände mit „Nicht genügend“ bewertet wurden, ist die gesamte Prüfung zu wiederholen.

Schluss- und Übergangsbestimmungen

§ 12. (1) Die §§ 1 bis 3 dieser Verordnung (Ausbildungsvorschriften für den Lehrberuf Gastronomiefachmann/Gastronomiefachfrau) treten mit 1. Juli 2005 in Kraft.

(2) Die §§ 4 bis 11 dieser Verordnung (Lehrabschlussprüfung im Lehrberuf Gastronomiefachmann/Gastronomiefachfrau) treten mit 1. Juli 2006 in Kraft.

(3) Für Lehrlinge, die in der Doppellehre Koch/Restaurantfachmann (Köchin/Restaurantfachfrau) ausgebildet werden, und die in beiden Lehrberufen zur Lehrabschlussprüfung antreten, kommen ab 1. Juli 2006 die Prüfungsbestimmungen der §§ 4 bis 11 zur Anwendung.

(4) Entsprechend einer Vereinbarung des Lehrberechtigten und des Lehrlings können bereits bestehende Lehrverträge in der Doppellehre Koch/Restaurantfachmann (Köchin/Restaurantfachfrau) bei voller Lehrzeitanrechnung auf den Lehrberuf Gastronomiefachmann/Gastronomiefachfrau umprotokolliert werden.