4. Kompetenzbereich: Herstellung von Konditoreierzeugnissen |
4.1 Rezepte und Optimierungen |
Die Fachkraft kann | Lehrjahr |
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- 4.1.1 Strömungen der nationalen und internationalen Ernährungstrends und der Herstellungsmethoden verfolgen.
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- 4.1.2 einen Überblick über die branchenspezifischen Grundrezepte zur Herstellung von Konditoreiwaren und Halbfabrikaten geben und deren Zubereitung erläutern.
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- 4.1.3 Rezepte lesen und daraus relevante Informationen ermitteln.
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- 4.1.4 die Vollständigkeit von Rezepten beurteilen und unvollständige und inkorrekte Angaben identifizieren (zB Reihenfolge der Rohstoffe in Bezug auf die Verarbeitung).
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- 4.1.5 Gewichtsangaben umrechnen bzw. hochrechnen und Rezepte an entsprechende Produktionsmengen anpassen.
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- 4.1.6 Rezepte abändern und Ableitungen von Standardrezepten erstellen.
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- 4.1.7 bei Änderungen der Zutaten die Menge entsprechend anpassen.
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- 4.1.8 Berechnungen im Zusammenhang mit der Entwicklung von Konditoreiwaren durchführen, insbesondere Materialverbrauch, Bearbeitungsverluste, Material-, Personal- und Produktionskosten berechnen.
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- 4.1.9 beim Entwickeln von Rezepten und Endprodukten mitarbeiten (zB Rezepte kreativ beeinflussen und anpassen).
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- 4.1.10 auf Kundenwünsche und besondere ernährungswissenschaftliche und ernährungsphysiologische Bedürfnisse reagieren (zB mit Zucker- und Milchalternativen arbeiten, Allergene substituieren, vegane Endprodukte anbieten).
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- 4.1.11 Rezept- und Arbeitschronologien erarbeiten.
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- 4.1.12 Analyseergebnisse lesen und Informationen zur Optimierung von Rezepten entnehmen.
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4.2 Arbeitsgrundlagen und Arbeitsvorbereitung |
Die Fachkraft kann | Lehrjahr |
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- 4.2.1 die relevanten Bestimmungen zur Herstellung von Konditoreiwaren, insbesondere facheinschlägige Rechtsvorschriften und Richtlinien (LMSVG, Codex Alimentarius Austriacus, LMIV, IFS usw.) bei der Durchführung von Arbeiten berücksichtigen.
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- 4.2.2 die Grundlagen der Ernährungslehre darstellen.
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- 4.2.3 verschiedene Roh-, Hilfsstoffe und Halbfabrikate (wie zB Milch- und Milchprodukte, Fettstoffe, Eier, Honig, Zucker, Marzipan, Mehl, Nüsse, Früchte, Gewürze, Aromen, Gelier- und Verdickungsmittel, Triebmittel, Backmittel) sowie Konditoreiwaren erkennen und ihre Eigenschaften, Verwendungsmöglichkeiten, Bearbeitungsmöglichkeiten und Lagerung darstellen.
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- 4.2.4 die saisonale Verfügbarkeit von den zu verarbeitenden Rohstoffen, Hilfsstoffen, Halbfabrikaten (zB Obstsorten) einschätzen.
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- 4.2.5 die Frische von Rohstoffen, Hilfsstoffen und Halbfabrikaten prüfen.
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- 4.2.6 einen Überblick über traditionelle Handwerkstechniken und klassische Rezepte der österreichischen Mehlspeistradition und Süßspeisenkultur geben.
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- 4.2.7 branchenspezifische Verfahren zur Herstellung von Konditoreiwaren darstellen und zugehörige Werkzeuge und Geräte (Gießtrichter, Stabmixer, Rühr- und Knetmaschinen, Paletten, Temperaturmessgeräte, Öfen usw.) und ihre Funktionsweise erläutern.
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- 4.2.8 einen Überblick über das betriebliche Sortiment geben.
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- 4.2.9 erklären, welche Endprodukte saisonal im Sortiment aufgenommen werden (zB Weihnachten, Ostern, Muttertag).
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- 4.2.10 Arbeitsutensilien und Zutaten rezeptbezogen vorbereiten.
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- 4.2.11 mit Maß- und Gewichtseinheiten umgehen und benötigte Zutaten auswiegen.
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4.3 Geräte und Maschinen |
Die Fachkraft kann | Lehrjahr |
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- 4.3.1 Informationen, die zur Durchführung von Arbeiten an Geräten und Maschinen benötigt werden, aus technischen Unterlagen (Bedienungsanleitungen, Daten- blättern usw.) ermitteln und anwenden.
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- 4.3.2 für anstehende Arbeiten benötigte Werkzeuge und Geräte (zB Gießtrichter, Stabmixer, Rühr- und Knetmaschinen, Palette, Temperaturmessgeräte, Öfen) vorbereiten und für deren Einsatzbereitschaft sorgen (Reinigen, Pflegen usw.).
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- 4.3.3 Werkzeuge, Geräte und betriebsspezifische Maschinen unter Berücksichtigung zugehöriger Sicherheitsvorschriften handhaben bzw. bedienen und den Produktionsprozess überwachen.
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4.4 Rohstoffverarbeitung und Halbfabrikaterzeugung |
Die Fachkraft kann | Lehrjahr |
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- 4.4.1 Lebensmittel verarbeiten, insbesondere unterschiedliche Schneidetechniken an- wenden.
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- 4.4.2 branchenspezifische Arbeitsschritte zur Herstellung von Konditoreiwaren, insbesondere Backen, Kochen, Rösten, Garen, Schmelzen, Temperieren, Abklaren, Schlagen, Rühren, Passieren, Sieben, Einmelieren, Mischen, Dressieren, Füllen, Aufstreichen, Trocknen, Ausrollen, Schneiden, Würzen und Stürzen durchführen.
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- 4.4.3 verschiedene Zubereitungsarten rezeptgerecht kombinieren.
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- 4.4.4 Geliermittel, Verdickungsmittel, Bindemittel, Lockerungs- und Triebmittel fachgerecht einsetzen.
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- 4.4.5 Zucker fachgerecht mit Hilfe der Zuckertabelle verarbeiten, um verschiedene Produkte zu erzeugen (Zuckermasse, Karamell usw.).
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- 4.4.6 Schokolade (zB Kuvertüre) temperieren und fachgerecht verarbeiten.
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- 4.4.7 betriebsspezifische Teige, Massen, Glasuren, Dessertcremen, Fruchtsaucen, Fruchtsalate, Füllungen und Mousse herstellen.
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4.5 Konditoreiwaren und Mehlspeisen |
Die Fachkraft kann | Lehrjahr |
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- 4.5.1 Konditoreiwaren und -erzeugnisse herstellen (Torten, Schnitten, Kuchen, Rouladen, Stückdesserts, Petits Fours, Teegebäck usw.).
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- 4.5.2 Konditoreiwaren aus Teigen (Konditoreibackwaren) herstellen.
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- 4.5.3 Konditoreiwaren aus betriebsspezifischen leichten, schweren und speziellen Massen herstellen.
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- 4.5.4 klassische österreichische Mehlspeisen herstellen (zB Palatschinken, Schmarren, Tascherl, Strudel, Salzburger Nockerl).
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- 4.5.5 betriebsspezifische warme und kalte Desserts herstellen.
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- 4.5.6 Konfiserieprodukte, Schokoladeerzeugnisse und Zuckerwaren herstellen (Pralinen, Bonbons usw.).
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- 4.5.7 Fruchterzeugnisse (zB Marmelade) erzeugen.
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- 4.5.8 Salz-, Käse- und Kleingebäck herstellen.
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4.6 Kleine kalte und warme Küche |
Die Fachkraft kann | Lehrjahr |
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- 4.6.1 einen Überblick über die kleine kalte und warme Küche geben.
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- 4.6.2 betriebsspezifische Speisen der kleinen kalten und warmen Küche zubereiten.
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- 4.6.3 Canapés belegen und dekorieren.
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- 4.6.4 betriebsspezifische alkoholfreie Getränke zB Kaffee- und Teespezialitäten, Fruchtsäfte, Gemüsegetränke und Softdrinks zubereiten.
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4.7 Speiseeiserzeugung |
Die Fachkraft kann | Lehrjahr |
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- 4.7.1 die Grundlagen der Speiseeiserzeugung, insbesondere die speziellen Hygienebedürfnisse, darstellen.
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- 4.7.2 Eis in diversen Sorten herstellen.
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- 4.7.3 Halbgefrorenes (Semifreddo, Parfait, Sorbet usw.) erzeugen.
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- 4.7.4 Eisspeisen und Eisdesserts (zB Omelette surprise, Eisterrinen) herstellen und anrichten.
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4.8 Lebzelterei |
Die Fachkraft kann | Lehrjahr |
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- 4.8.1 die Grundlagen der Lebzelterei als Basis des Lehrberufs Konditorei darstellen (Lebkuchenerzeugung usw.).
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- 4.8.2 Lebkuchen-Grundteige und Spezialteige (Honigteig, Zuckerteig, Sirupteig usw.) sowie zugehörige Glasuren (Dextringlasur, Fadenzuckerglasur usw.) herstellen.
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- 4.8.3 Lebkuchenwaren füllen, glasieren und beeisen.
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4.9 Dekoration, Ausfertigung und Präsentation |
Die Fachkraft kann | Lehrjahr |
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- 4.9.1 die kreative Dekoration und Ausfertigung von Konditoreiwaren (zB Torten, Tellerdesserts) planen und ihre Vorschläge skizzieren.
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- 4.9.2 essbare Dekore aus unterschiedlichen Materialen, insbesondere Zucker, Marzipan und Schokolade herstellen (zB Hippen, Krokant, Schokoladebögen, Spinnzucker, Gitter) und verschiedenen Verzierungstechniken anwenden (zB Spritztechnik, Pinseltechnik, Mirror Glaze).
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- 4.9.3 Modellierwerkzeuge fachgerecht handhaben.
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- 4.9.4 Vorlagen und Schablonen erstellen.
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- 4.9.5 mit Vorlagen, Formen und Schablonen arbeiten.
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- 4.9.6 Konditoreiwaren ausfertigen und dabei branchenspezifische Arbeitsschritte durchführen, insbesondere Ausstechen, Glasieren, Eindecken, (zB mit Fondant), Belegen, Spritzen, Tunken, Verzieren, Modellieren, Dressieren, Formen usw.
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- 4.9.7 Konditoreiwaren auflegen und arrangieren (einzeln oder sortiert).
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- 4.9.8 hergestellte Waren fachgerecht präsentieren zB auf die Anordnung in Vitrinen und Dessertwägen achten.
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4.10 Konservierung |
Die Fachkraft kann | Lehrjahr |
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- 4.10.1 die geschmacklichen und optischen Auswirkungen unterschiedlicher Techniken zur Haltbarmachung und Konservierung von Lebensmitteln darstellen (zB Auswirkungen auf Geschmack, Optik, Konsistenz und Textur, Vitaminverlust).
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- 4.10.2 Endprodukte durch den Einsatz verschiedener Konservierungsverfahren veredeln und/oder haltbar machen (durch das Zuführen von Zucker oder Alkohol, Erhitzen, Kühlen usw.).
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5. Kompetenzbereich: Verpackung, Qualitätssicherung, Kundenberatung und Verkauf |
5.1 Verpackung und Produktkennzeichnung |
Die Fachkraft kann | Lehrjahr |
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- 5.1.1 Packmittel (Verpackungen, Behälter usw.) anforderungsgerecht auswählen und zur Verwendung vorschlagen.
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- 5.1.2 Vorgaben für die Produktkennzeichnung umsetzen, insbesondere die Vorgaben der LMIV.
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- 5.1.3 die Auswirkungen von inkorrekter Kennzeichnung von Endprodukten darstellen (zB nicht gekennzeichnete Allergene).
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- 5.1.4 gefertigte Endprodukte, insbesondere Produkte mit spezieller Handhabung (zB gekühlte oder gefrorene Produkte), produkt- und versandgerecht verpacken.
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- 5.1.5 Endprodukte kommissionieren und die zusammengestellten Versandeinheiten prüfen.
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5.2 Qualitätskontrolle, Analyse und Dokumentation |
Die Fachkraft kann | Lehrjahr |
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- 5.2.1 die fortlaufende Qualitätskontrolle durchführen (Verarbeitungsfehler an Produkten oder Verpackungen erkennen, die Verkaufsfähigkeit von Produkten beurteilen usw.) und im Anlassfall entsprechende Maßnahmen setzen (zB melden, korrigieren, ausscheiden).
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- 5.2.2 Fehler an Konditoreiwaren erkennen (Glasurfehler, Fettreif usw.) und Rückschlüsse auf deren Entstehung ziehen.
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- 5.2.3 bei der Durchführung von lebensmitteltechnologischen Versuchen und Analysen mitarbeiten, um die Einflüsse von verschiedenen Faktoren auf die Produktqualität zu erkennen (zB Teige auswaschen, Fettreifanalysen durchführen).
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- 5.2.4 die Notwendigkeit von fachgerechten Dokumentationen für die Qualitätssicherung und Produktnachverfolgbarkeit darstellen.
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- 5.2.5 bei der Entnahme von Rückstellproben, zB von Speiseeis, unter Einhaltung der rechtlichen und betrieblichen Vorgaben mitarbeiten.
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- 5.2.6 Ergebnisse von Analysen und Qualitätskontrollen fachgerecht dokumentieren (zB Inhalte, Methoden, Vorgehensweisen, Prüfungen, Prüfintervalle).
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- 5.2.7 die Wichtigkeit einer professionellen Unternehmenspräsentation als Grundlage für Audits erkennen.
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5.3. Kundenberatung und Verkauf |
Die Fachkraft kann | Lehrjahr |
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- 5.3.1 auf ihr persönliches berufsadäquates Erscheinungsbild achten und Kunden gegenüber professionell auftreten.
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- 5.3.2 Kunden über die angebotenen Endprodukte bzw. Dienstleistungen (zB personalisierte Waren) beraten.
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- 5.3.3 Verkaufsgespräche führen, den Bedarf und die Wünsche der Kunden ermitteln, Verkaufsargumente ableiten, Vorschläge unterbreiten und Fragen und Einwände der Kunden berücksichtigen.
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- 5.3.4 Kunden über traditionelle Handwerkstechniken und klassische Rezepte der österreichischen Mehlspeistradition und Süßspeisenkultur sowie aktuelle Trends informieren.
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- 5.3.5 die Bedeutung eines professionellen Umgangs mit Beschwerden und Reklamationen erklären.
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- 5.3.6 Beschwerden und Reklamationen entsprechend den rechtlichen und betrieblichen Vorgaben bearbeiten oder weiterleiten.
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6. Kompetenzbereich: Warenwirtschaft |
6.1 Beschaffungsprozess |
Die Fachkraft kann | Lehrjahr |
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- 6.1.1 den Ablauf und die Prinzipien des betrieblichen Beschaffungsprozesses beschreiben (zB Bezugsquellen, Freigabeprozesse, Zuständigkeiten, Kontrollmechanismen).
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- 6.1.2 die rechtlichen Bedingungen für das Zustandekommen und die Erfüllung von (Kauf-)Verträgen darstellen.
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- 6.1.3 mögliche Vertragswidrigkeiten bei der Erfüllung von (Kauf-)Verträgen (zB Zahlungsverzug) sowie deren rechtlichen Konsequenzen erklären.
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6.2 Bedarfsermittlung und Bestellung |
Die Fachkraft kann | Lehrjahr |
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- 6.2.1 den Warenbestand (zB Rohstoffe, Hilfsstoffe, Halbfabrikate) anhand von Listen oder aus dem elektronischen Warenwirtschaftssystem ermitteln.
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- 6.2.2 feststellen, ob die für die Herstellung von Konditoreiwaren benötigten Waren in aus- reichender Menge und Qualität zur Verfügung stehen.
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- 6.2.3 Bestellmengen aufgrund der betrieblichen Vorgaben (zB Mindestbestand, Mindestbestellmenge) vorschlagen.
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- 6.2.4 Anfragen tätigen und Angebote einholen.
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- 6.2.5 bei Bestellungen unter Berücksichtigung der rechtlichen und betrieblichen Vor- gaben mitwirken zB einen Bestellvorgang vorbereiten und dabei Angebote und Konditionen berücksichtigen.
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- 6.2.6 mögliche Auswirkungen von fehlerhaften Bestellungen unter rechtlichen und betriebswirtschaftlichen Aspekten beurteilen.
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6.3 Warenannahme |
Die Fachkraft kann | Lehrjahr |
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- 6.3.1 Waren (zB Rohstoffe, Hilfsstoffe, Halbfabrikate) unter Beachtung der rechtlichen und betrieblichen Vorgaben an- und übernehmen.
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- 6.3.2 Waren im Wareneingangsbuch bzw. Warenwirtschaftssystem vermerken.
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- 6.3.3 die Lieferungen mit dem Auftrag vergleichen und Bestell- und Lieferscheine kontrollieren.
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- 6.3.4 Waren kontrollieren und feststellen, ob die Qualität, Mindesthaltbarkeit und Frische den Anforderungen entspricht.
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- 6.3.5 bei gekühlten und gefrorenen Waren die Temperatur überprüfen.
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- 6.3.6 allfällige Mängel feststellen und dokumentieren.
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- 6.3.7 Maßnahmen bei Lieferverzug oder mangelhaften Lieferungen im Einklang mit den rechtlichen und betrieblichen Vorgaben ergreifen (zB melden).
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6.4 Lagerwirtschaft |
Die Fachkraft kann | Lehrjahr |
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- 6.4.1 Waren unter Beachtung von Ordnung, Wirtschaftlichkeit und Sicherheit produktgerecht (Temperatur, Feuchtigkeit, Licht usw.) lagern, zB kühlen, tiefkühlen, auftauen, portionieren.
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- 6.4.2 für die nachhaltige Verwendbarkeit von Waren sorgen (zB angebrochene Waren fachgerecht für die Weiterverarbeitung lagern).
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- 6.4.3 Lagerbestände kontrollieren.
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- 6.4.4 Verfallsdaten beachten und kontrollieren.
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- 6.4.5 den Qualitätsverfall von Waren beurteilen.
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- 6.4.6 Schädlingsbefall erkennen (zB an Früchten, Nüssen).
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- 6.4.7 nicht mehr nutzbare oder verdorbene Waren aussortieren und fachgerecht entsorgen.
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- 6.4.8 bei unterschiedlichen Lagertests und Haltbarkeitsprüfungen mitarbeiten.
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- 6.4.9 die Notwendigkeit der Inventur erklären und Arbeiten im Rahmen der Inventur durchführen.
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