Pos.

Kompetenzbereich

1

Arbeiten im betrieblichen und beruflichen Umfeld

Der Lehrling kann…

1.1

wesentliche Merkmale der Tourismusbranche darstellen.

Er/Sie kann insbesondere:

- einen Überblick über die österreichische Tourismusbranche geben.

- die Trends in der Branche darstellen.

- die Marktposition des Lehrbetriebs in der Branche darstellen.

1.2

das Leistungsspektrum und die Eckdaten des Lehrbetriebs darstellen.

Er/Sie kann insbesondere:

- das betriebliche Leistungsangebot darstellen.

- die Mitarbeiterzahl des Lehrbetriebs und die Zusammensetzung des Teams in Hinblick auf die einzelnen Arbeitsbereiche darstellen.

- das Leitbild bzw. Ziele des Lehrbetriebs darstellen.

- den Einfluss des Standorts auf das Leistungsangebot des Lehrbetriebs erklären.

- die Rechtsform des Lehrbetriebs und deren Bedeutung erklären.

1.3

innerhalb der betrieblichen Aufbau- und Ablauforganisation agieren.

Er/Sie kann insbesondere:

- sich in den Räumlichkeiten des Betriebes zurechtfinden.

- die wesentlichen Aufgaben der unterschiedlichen Betriebsbereiche erklären.

- die Zusammenhänge der einzelnen Unternehmensbereiche darstellen.

- die wichtigsten Ansprechpartner/innen für einzelne Aufgaben im Lehrbetrieb darstellen.

1.4

unter Verwendung von Fachausdrücken zielgruppengerichtete Gespräche mit der Ausbilderin/dem Ausbilder, Vorgesetzten, Kollegen/Kolleginnen, Lieferanten/Lieferantinnen etc. führen. Der Lehrling kann seine Anliegen verständlich vorbringen und tritt dabei selbstbewusst auf.

Er/Sie kann insbesondere:

- die im Beruf angebrachten verbalen und nonverbalen Kommunikationsformen einsetzen.

- persönlich, telefonisch und schriftlich korrekt mit der jeweiligen Zielgruppe kommunizieren.

1.5

mit Gästen kommunizieren, alltägliche und berufsbezogene Gespräche in Deutsch und Englisch führen.

Er/Sie kann insbesondere:

- Gästen bei Bedarf Auskunft über die angebotenen Speisen geben.

- bei der Planung von Veranstaltungen Kunden/Kundinnen über das mögliche Speisenangebot, Speisenfolgen und über die Zusammenstellung der Speisen beraten.

1.6

das Ziel und die Inhalte seiner Ausbildung sowie Weiterbildungsmöglichkeiten erklären.

Er/Sie kann insbesondere:

- den Ablauf seiner/ihrer Ausbildung im Betrieb erklären und seinen Ausbildungsfortschritt unter Zuhilfenahme der Ausbildungsordnung darstellen.

- die Regelungen zur Berufsschule erklären.

- Weiterbildungsangebote recherchieren.

1.7

auf der Grundlage seiner Rechte und Pflichten als Lehrling agieren.

Er/Sie kann insbesondere:

- sich nach den innerbetrieblichen Regelungen verhalten.

- seine/ihre Arbeitszeiten aufzeichnen.

- den Dienstplan lesen.

1.8

seine/ihre Aufgaben selbstständig, selbstorganisiert, lösungsorientiert und situationsgerecht bearbeiten.

Er/Sie kann insbesondere:

- den Zeitaufwand für Arbeiten bzw. Aufgaben abschätzen und diese zeitgerecht durchführen.

- sich auf wechselnde Situationen einstellen und auf geänderte Herausforderungen mit der notwendigen Flexibilität reagieren.

- Lösungen für aktuelle auftretende Problemstellungen entwickeln und Entscheidungen im vorgegebenen Rahmen treffen.

1.9

die Grundsätze des betrieblichen Qualitätsmanagements anwenden und zur Weiterentwicklung der betrieblichen Standards beitragen.

Er/Sie kann insbesondere:

- betriebliche Qualitätsvorgaben bzw. das betriebliche Qualitätsmanagement in seinem/ihrem Arbeitsbereich anwenden.

- an innerbetrieblichen Feedbackprozessen mitwirken.

- seine/ihre eigene Tätigkeit hinsichtlich der Einhaltung der Qualitätsstandards überprüfen.

- die Ergebnisse der Qualitätsüberprüfung reflektieren und sie in seine/ihre Aufgabenbewältigung einbringen.

1.10

Dienstpläne unter Einhaltung rechtlicher Grundlagen vorbereiten.

Er/Sie kann insbesondere:

- den erforderlichen Personalaufwand einschätzen.

- die arbeitsrechtlichen und kollektivvertraglichen Grundlagen bei der Dienstplanerstellung berücksichtigen.

- die betrieblichen Anforderungen bei der Dienstplanerstellung berücksichtigen.

2

Sicheres, hygienisches und nachhaltiges Arbeiten

Der Lehrling kann…

2.1

für seine persönliche Sicherheit und Gesundheit am Arbeitsplatz sorgen und unfallverhütende Maßnahmen ergreifen.

Er/Sie kann insbesondere:

- sich an die betrieblichen Sicherheitsvorschriften halten.

- Personen, die mit Fragen der Sicherheit im Unternehmen betraut sind, und deren Aufgaben darstellen.

- die Grundlagen des ergonomischen Arbeitens anwenden.

- Gefahren erkennen und diese vermeiden.

- sich im Notfall richtig verhalten.

- Maschinen und Geräte sicher und sachgerecht einsetzen.

2.2

bei Unfällen und Verletzungen situationsgerecht handeln und Erstversorgung leisten.

Er/Sie kann insbesondere:

- bei kleineren Brand- oder Schnittverletzungen Erste Hilfe leisten.

- einschätzen, wann zusätzlich Hilfe und Versorgung notwendig ist und diese anfordern.

2.3

die betrieblichen und gesetzlichen Hygienestandards und -konzepte anwenden.

Er/Sie kann insbesondere:

- die betrieblichen Gesundheits- und Hygienevorgaben einhalten.

- die HACCP-Richtlinien einhalten und entsprechende Checklisten und Protokolle führen.

- Reinigungspläne anwenden.

- darauf achten, dass sein/ihr eigener Arbeitsplatz und die übrigen Servicebereiche sauber und aufgeräumt sind.

- gastronomische Gebrauchsgegenstände pflegen.

- Tische, Arbeitsplätze, Arbeitsgeräte und -maschinen regelmäßig reinigen.

- auf sein/ihr persönliches berufsadäquates Erscheinungsbild achten.

2.4

nachhaltig und ressourcenschonend handeln und die Mülltrennung nach gesetzlichen und betrieblichen Standards umsetzen.

Er/Sie kann insbesondere:

- nachhaltig im Sinne der Schonung von Ressourcen und der Umwelt arbeiten.

- den anfallenden Müll entsprechend der Abfallrichtlinien des Lehrbetriebs trennen.

- die Bedeutung des Umweltschutzes für den Lehrbetrieb darstellen.

Pos.

Kompetenzbereich

3

Mise en Place

Der Lehrling kann…

1. und 2. Lehrjahr

3.1

Tische tages- und anlassbezogen aufdecken.

Er/Sie kann insbesondere:

- Tische abräumen, reinigen und aufdecken.

- verschiedene Gedeckarten anwenden.

- verschiedene Spezialbestecke den Speisen zuordnen und eindecken.

- Tische anlassbezogen nach den Vorgaben der Speisefolge mit den korrespondierenden Getränken vorbereiten und eindecken.

3.2

Räume und Tafeln für Veranstaltungen nach den Vorgaben im Function-Sheet vorbereiten und dekorieren.

Er/Sie kann insbesondere:

- Tische und Bestuhlung ausrichten.

- Tischwäsche auflegen und Servietten nach verschiedenen Falttechniken anfertigen.

- Gläser und Besteck polieren.

- verschiedene Gedecke auflegen.

- Tische und Räume dekorieren.

3.3

Buffets nach Anforderung auf- und abbauen.

Er/Sie kann insbesondere:

- Buffettische anlassbezogen stellen und decken.

- das benötigte Equipment bereitstellen.

- das Buffet bestücken.

3.4

Schank und Restaurant mit Getränken und Serviceutensilien bestücken.

Er/Sie kann insbesondere:

- auftragsbezogen Getränke entsprechend der geeigneten Lagertemperatur auffüllen.

- alle notwendigen Serviceutensilien auf die dafür vorgesehenen Plätze aufteilen.

3. Lehrjahr

3.5

nach den betrieblichen Qualitätskriterien Vorbereitungsarbeiten kontrollieren.

Er/Sie kann insbesondere:

- die Einhaltung der betrieblichen Qualitätskriterien überprüfen.

- im Bedarfsfall Nachbesserungen vornehmen.

3.6

Function-Sheets auf Basis der Vereinbarungen mit Kunden/Kundinnen für gastronomische Veranstaltungen erstellen.

4

Gästebetreuung

Der Lehrling kann…

1. Lehrjahr

4.1

Gäste empfangen und verabschieden.

Er/Sie kann insbesondere:

- adäquat grüßen.

- Gäste beim Betreten des Lokals empfangen und sie unter Berücksichtigung von Reservierungslisten und Tischplänen an ihren Tisch bringen.

- Gäste angemessen verabschieden.

4.2

Gespräche mit Gästen führen und einfache Auskünfte geben.

Er/Sie kann insbesondere:

- verbal und nonverbal sowie persönlich und telefonisch kommunizieren.

- dabei auf unterschiedliche Gästegruppen individuell eingehen.

- Gästen bei Bedarf Hilfe anbieten.

2. Lehrjahr

4.3

Reservierungen und Bestellungen in verschiedenen Kommunikationsformen entgegennehmen und bearbeiten.

Er/Sie kann insbesondere:

- Reservierungsanfragen telefonisch, persönlich oder per E-Mail entgegennehmen.

- prüfen, ob eine Reservierung möglich ist.

- Reservierungen beantworten.

- Reservierungen vermerken.

- Bestellungen entgegennehmen und an die entsprechenden Abteilungen weiterleiten.

4.4

Gäste über das Angebot an Getränken informieren und Auskunft zu dem Produkt geben.

4.5

Gäste über nationale, internationale und saisonale Bierprodukte beraten und sie über dessen Erzeugung und Qualitätsmerkmale informieren.

4.6

Gäste über das Speisenangebot, dessen Zusammenstellung und Zubereitungsverfahren informieren und dabei die internationale Speisenfolge berücksichtigen.

4.7

die Bestellung der Gäste unter Verwendung des betrieblichen Bestellungs- und Boniersystems aufnehmen.

Er/Sie kann insbesondere:

- Getränke- und Speisebestellungen aufnehmen und bonieren.

- Bestellungen stornieren.

- auf Änderungs- und Sonderwünsche eingehen.

- digitale Bestellungs- und Boniersysteme anwenden.

4.8

Unterlagen für eine gastronomische Veranstaltung vorbereiten, an Gesprächen mit Kunden/Kundinnen teilnehmen und Gesprächsnotizen verfassen.

Er/Sie kann insbesondere:

- je nach Wunsch des Kunden/der Kundin entsprechend Unterlagen vorbereiten.

- Sonderwünsche bzw. vom Vorschlag abweichende Angaben, die der Kunde/die Kundin im Gespräch macht, festhalten.

- Gespräche nachbereiten.

3. Lehrjahr

4.9

Gäste in Bezug auf das Getränkeangebot beraten und flexibel auf Wünsche reagieren. Er kann zu Speisen korrespondierende nationale und internationale Getränke empfehlen.

Er/Sie kann insbesondere:

- Aperitifs, Digestifs und korrespondierende Getränke dem Sortiment entsprechend anbieten.

- Zusatzverkäufe tätigen.

4.10

Gäste in Bezug auf das österreichische, saisonale, regionale und internationale Speisenangebot beraten und flexibel auf Wünsche und Ernährungsbedürfnisse reagieren.

Er/Sie kann insbesondere:

- auf Vorlieben oder auf Ernährungsbedürfnisse des Gastes eingehen.

- geeignete Beilagen empfehlen.

- Alternativen vorschlagen.

4.11

Kunden/Kundinnen zur Durchführung von gastronomischen Veranstaltungen beraten und deren Umsetzung nach Rücksprache mit dem Vorgesetzten/der Vorgesetzten organisieren und planen.

Er/Sie kann insbesondere:

- dem Kunden/der Kundin Vorschläge zur Umsetzung machen.

- Getränke passend zu Speisen und Menüs auswählen.

- im Anschluss an das Gespräch die erforderlichen innerbetrieblichen organisatorischen Maßnahmen planen.

- Speisen- und Getränkekarten erstellen.

4.12

Angebote für gastronomische Veranstaltungen erstellen.

Er/Sie kann insbesondere:

- den Bedarf an Waren auf Grundlage der erstellten Speise- und Getränkevorschläge ermitteln.

- Angebote unter betriebswirtschaftlichen Aspekten erstellen.

- rechtlich korrekte Angebote erstellen.

4.13

die Gästerechnung erstellen und die Abrechnung mit allen gängigen Zahlungsmitteln abwickeln.

Er/Sie kann insbesondere:

- die Rechnung erstellen.

- den Rechnungsbetrag in bar kassieren.

- Wechselgeld retournieren.

- betrieblich verwendete elektronische Abrechnungssysteme für Kredit- und Bankkarten einsetzen.

- mit Gutscheinen umgehen.

4.14

mit Reklamationen fachgerecht umgehen und zur Qualitätsentwicklung nutzen.

Er/Sie kann insbesondere:

- Reklamationen entgegennehmen.

- Lösungsmöglichkeiten anbieten.

- Reklamationen weiterleiten.

4.15

Gäste über das Wein- und Schaumweinangebot beraten und sie über dessen Erzeugung, Qualitätsmerkmale und Herkunft informieren.

4.16

Gäste über das Spirituosenangebot beraten und sie über dessen Erzeugung, Qualitätsmerkmale und Herkunft informieren.

5

Service

Der Lehrling kann…

1. Lehrjahr

5.1

Speisen und Getränke unter Anwendung von geeigneten Tragetechniken servieren und abservieren.

5.2

Speisen aus der Küche in der fachlich richtigen Reihenfolge übernehmen.

5.3

Buffets auffüllen.

Er/Sie kann insbesondere:

- Teller und Besteck nachfüllen.

- für Sauberkeit am Buffet sorgen.

2. Lehrjahr

5.4

entsprechend der Gästebestellung fachlich korrekt umdecken.

5.5

Speisen vor Gästen präsentieren und Vorlege- und Anrichtetechniken am Buffet und bei Tisch durchführen.

5.6

die Vollständigkeit des Buffets kontrollieren und Speisen zeitgerecht, im entsprechenden Ausmaß und in der erforderlichen Menge nachbestellen sowie die Sauberkeit kontrollieren und wiederherstellen.

3. Lehrjahr

5.7

das Flaschen- und Schaumweinservice fachgerecht unter Beachtung der notwendigen Arbeitsabläufe durchführen.

Er/Sie kann insbesondere:

- Weine präsentieren.

- Weinflaschen fachlich richtig öffnen.

- eine Geruchsprobe vornehmen und feststellen, ob der Wein in Ordnung ist.

- Weine belüften und dekantieren.

- Gläser avinieren.

- Wein einschenken.

6

Speisen und Getränke

Der Lehrling kann…

1. Lehrjahr

6.1.

das Getränkeangebot sowie dessen Lagerorte darstellen.

6.2

die passenden Gläser für die verschiedenen Getränke auswählen.

6.3

alkoholfreie und alkoholische Getränke zubereiten und in der korrekten Temperatur einschenken.

6.4

Kaffee und andere Heißgetränke zubereiten.

6.5

das Speisenangebot darstellen.

2. Lehrjahr

6.6

Kaffee- und Heißgetränkespezialitäten zubereiten.

Er/Sie kann insbesondere:

- klassische Rezepturen anwenden und aktuelle Branchentrends umsetzen.

- Kaffee- und Heißgetränkespezialitäten fachlich richtig präsentieren.

6.7

für Gäste eine Käseplatte fachgerecht zusammenstellen und korrespondierende Getränke empfehlen.

Er/Sie kann insbesondere:

- die unterschiedlichen Käsearten empfehlen.

- nationale und internationale Käsearten unterscheiden.

3. Lehrjahr

6.8

alkoholfreie und alkoholische Mixgetränke zubereiten.

Er/Sie kann insbesondere:

- Rezepturen einhalten.

- Zubereitungsarten und Mixgetränkegruppen unterscheiden.

- Trends aufgreifen und neue Mixgetränke kreieren.

6.9

Speisen direkt bei Tisch oder am Buffet unter Einsatz der vorgesehenen Werkzeuge fertigstellen und/oder portionieren.

Er/Sie kann insbesondere:

- die erforderlichen Lebensmittel, Speisen und Arbeitsmittel (Werkzeuge und Geräte) vorbereiten.

- die Tätigkeiten Tranchieren, Filetieren, Flambieren, Marinieren und Portionieren entweder in der Küche oder vor dem Gast durchführen.

7

Warenwirtschaft

Der Lehrling kann…

2. Lehrjahr

7.1

den Bestand an Getränken und anderen Waren überprüfen.

Er/Sie kann insbesondere:

- feststellen, ob für das Service benötigte Waren und Gebrauchsgegenstände ausreichend zur Verfügung stehen.

- Bestandsinventuren unter Heranziehung von Listen oder einem elektronischen Warenwirtschaftssystem gemeinsam mit dem Team durchführen.

7.2

bestellte Ware kontrollieren und entgegennehmen.

Er/Sie kann insbesondere:

- Bestell- und Lieferscheine kontrollieren und Abweichungen feststellen.

- feststellen, ob die Qualität, Mindesthaltbarkeit und Frische der Waren entspricht.

- eingegangene Waren im Wareneingangsbuch bzw. Warenwirtschaftssystem

vermerken.

- bei seiner/ihrer Tätigkeit Kontroll- oder Checklisten, gegebenenfalls in digitaler Form, einsetzen.

7.3

Waren unter Beachtung von Ordnung, Wirtschaftlichkeit und Sicherheit produktgerecht lagern und die Lagerung laufend überwachen.

Er/Sie kann insbesondere:

- die Ware an produktgerechten Orten lagern und dabei Lagerprinzipien, wie First-in/First-out-Verfahren anwenden.

- Verfallsdaten beachten bzw. kontrollieren.

- verdorbene Ware aussortieren und entsorgen.

3. Lehrjahr

7.4

Bestellungen nach wirtschaftlichen Gesichtspunkten vorbereiten.

Er/Sie kann insbesondere:

- die mögliche Warenauswahl für Bestellungen auf das Angebot und das Leistungsspektrum der Lieferanten abstimmen.

- den Warenverbrauch feststellen.

- den Warenbedarf feststellen.

- Angebote und Konditionen bei Bestellungen berücksichtigen.

- rechtliche und betriebliche Regelungen für den Einkauf berücksichtigen.

7.5

bei Unregelmäßigkeiten von Lieferungen betriebsübliche Maßnahmen einleiten.

7.6

Preise für Speisen, Getränke und Veranstaltungen kalkulieren.

Er/Sie kann insbesondere:

- Kalkulationsschemen anwenden.

- die jeweilige Kalkulation unter Berücksichtigung betrieblicher Regelungen sowie abgaberechtlicher Vorschriften durchführen.

8

Abrechnung

Der Lehrling kann…

3. Lehrjahr

8.1

Tages- oder Schichtabrechnungen mit einem digitalen Abrechnungssystem durchführen und den Kassenstand in Bezug auf die von ihm verkauften Speisen und Getränke kontrollieren.

Er/Sie kann insbesondere:

- das betriebliche Abrechnungssystem anwenden.

- bonierte und kassierte Umsätze auswerten.

- Bargeld zählen.

- Differenzen erkennen.

8.2

seinen Tagesumsatz eigenständig abrechnen.

Er/Sie kann insbesondere:

- den Kassenstand überprüfen.

- Tagesumsatz an den Vorgesetzten/die Vorgesetzte übergeben.